Frutta: ha più calorie un frutto maturo o un frutto acerbo?
Uno dei falsi miti più diffusi sull'alimentazione è che la frutta matura è molto dolce e di conseguenza più calorica: scopriamo insieme perchè non è proprio così!
È opinione comune che più un frutto è maturo più sia dolce e quindi più calorico. Il sapore dolce della frutta matura può indurre in effetti a pensare che le calorie apportate da un frutto aumentino con il processo di maturazione. E in parte è vero: man mano che un frutto matura aumenta anche il suo contenuto di zuccheri semplici, mentre diminuiscono gli acidi organici, in particolare l'acido malico, citrico e tartarico, gli acidi responsabili del sapore acidulo.
Bisogna precisare che gli zuccheri della frutta non si originano dal nulla, bensì dall'idrolisi dell'amido, che abbonda nei frutti acerbi e diminuisce col processo di maturazione "trasformandosi", appunto, in zuccheri semplici, ovvero in glucosio e fruttosio. Il nostro apparato digerente è per fortuna perfettamente in grado di scindere l'amido in zuccheri, ricreando di fatto ciò che avviene nel processo di maturazione: per questo motivo un frutto acerbo ha le stesse calorie di un frutto maturo!
Dal momento però che il nostro apparato digerente fatica un po' di più a digerire un frutto acerbo rispetto ad uno maturo, sebbene le calorie apportate siano le stesse, i frutti acerbi richiedono un maggior impegno digestivo, e di conseguenza una riduzione dell'apporto calorico se paragonata all'energia spesa per digerire e assorbire l'alimento. Per lo stesso motivo, consumare cibi freddi o crudi "impegna" maggiormente il nostro sistema digestivo e quindi un consumo maggiore di energia necessaria al metabolismo.
Ma cosa accade in un frutto durante il processo di maturazione?
Il processo di maturazione consiste in una trasformazione facilitata dalla presenza di particolari enzimi che si attivano trasformando alcune sostanze complesse in molecole più piccole. Vediamo insieme alcuni esempi:
La clorofilla, il noto pigmento verde, viene ridotta in molecole più semplici e spesso trasformata producendo nuovi pigmenti, come carotenoidi, xantofille e antociani, che conferiscono ai frutti maturi la loro colorazione.
Alcune cellule cominciano ad accumulare nei vacuoli diverse sostanze, aumentando il proprio volume e arricchendosi di molecole fino a raggiungere la composizione caratteristica del frutto maturo.
Gli amidi, sostanze farinose, vengono ridotti in zuccheri dal sapore dolce.
Le macromolecole di pectina vengono ridotte (=idrolizzate) in acidi pectici, rendendo la consistenza della la polpa e la buccia del frutto soffice e morbida.
Ma cosa innesca il processo di maturazione in un frutto?
In molti casi, ma non per tutti i frutti, la sostanza che attiva il processo di maturazione è l'etilene, un gas prodotto dal frutto stesso. L'etilene attiva i geni che portano alla sintesi degli enzimi che ho menzionato sopra responsabili della maturazione.
I frutti che liberano etilene, come mele e pere per esempio, vengono sfruttati dall'industria per completare la maturazione di frutti raccolti acerbi.
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